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作者:admin发布时间:2018-10-18 20:30

  每到农历三四五月时,凤尾鱼最是肥美,口感甘而有质感,以其鱼味特别鲜美著称。此时的凤尾鱼,肉质细腻鲜美,营养丰富,是当季宴客的上等佳品。

  前段时间,正是刀鱼最火的时候,哪怕卖到8000一斤的天价,仍然供不应求。不过,广东虽然不产刀鱼,却是有一种刀鱼的亲戚,而这种同样鲜美的食材正是红厨网今天要介绍的凤尾鱼。

  南沙因靠近珠江入海口,所以有咸淡水交界水域、淡水、咸水和咸淡水三种,而这三种不同水质又滋养出三类不同的水产,而凤尾鱼,正是南沙珠江口特有一种咸淡水鱼类。

  凤尾鱼与刀鱼同属鲚属,又名子鲚,因其尾部短呈红色,尖细窄长,犹如凤尾,故称凤尾鱼。它是一种河口回游性鱼类,每年的春夏之交,平时栖息于浅海的凤尾鱼便经南沙珠江口洄游到珠江产卵。此时的它肉薄籽多,腹内有许多鱼籽,因此还有个别地区会把凤尾鱼称作籽鱼。

  凤尾鱼有三大种类,分别是凤鲚、七丝鲚和短颌鲚。三者区别不大,产量都很高,经济价值也相同,其中凤鲚以其鱼籽多、饱满、大小均匀、排列整齐、色泽光亮而更受欢迎。

  现代科学研究表明,凤尾鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及微量元素锌、硒等。锌、硒等微量元素有利于儿童智力发育,还发现能促进人血中抗感染淋巴细胞的增加。

  每到农历三四五月时,凤尾鱼最是肥美,口感甘而有质感,以其鱼味特别鲜美著称。此时的凤尾鱼,肉质细腻鲜美,营养丰富,是当季宴客的上等佳品。

  凤尾鱼子,即为凤尾鱼卵,仅为手指大小。分为鲜鱼子及鱼子干两种,新鲜的凤尾鱼子如玉一般润泽,生晒干的凤尾鱼子则犹如琥珀般温润。其中又以尾指大小,约5厘米长左右的为上品。

  据行家介绍,新鲜的凤尾鱼子鲜甜肥美,而风干后的鱼子香气逼人,入口香醇回甘,有食客更是将其夸其“堪比法国鹅肝”。因此风干后的凤尾鱼子价格也相对较高,每公斤在500元左右。

  凤尾鱼与凤尾鱼子的做法较多,可煎、可蒸、亦可油炸,最常见的吃法是加入少许姜葱清蒸,更能尝出其鲜味。

  凤尾鱼最好的食用时间是在5、6月,但由于广东人吃鱼鲜讲求吃“头水”(第一批凤尾鱼),占“鲜”机,所以即便是在凤尾鱼刚刚开始出没的三月,已有不少酒楼餐厅的菜单上会加上凤尾鱼菜肴。此时凤尾鱼虽然未到肉质最饱满的时候,但却已经开始抱籽,简单的香煎便入口香脆。

  清蒸凤尾鱼,时间不要太久,鱼熟即可,口味清淡、原汁原味,而且更加有利于健康。

  这道“油炸凤尾鱼”,改变了传统煎焗的本土做法,尝试“先慢后猛”的油炸方式,酥化香口,摆盘美观。

  而凤尾鱼子最大特点就是香,烹饪时用姜蒜等佐料清蒸,出来香气几十米外都能闻到,让人垂涎三尺。

  其实,渔民们在较早以前就有用传统技艺制作凤尾鱼子的习惯。这是佐酒上品,通常用姜葱蒸或油泡,鱼油丰盈甘润,烟韧而香口。

  剁上姜、葱,淋上酱油,将马鲚鱼子直接蒸熟,连油、盐等调味料都省了。你可以品尝到最原汁原味的马鲚鱼子,一口咬下去,烟烟韧韧欲拒还迎,如同所有渔家风味一样粗俗浅显。

  凤尾鱼子用油泡过,再用两片生马蹄夹着马鲚子慢慢咀味,入口甘香甜美,味道爽中带甘,是佐酒极品,而且既可口又可解决便秘。不过,每人每次只可试两三粒马鲚子,多食会腹泻。

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